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黄酒以含糖量的高低可分为:

干黄酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都发酵变成了酒精,故酒中的糖份含量最低,最新的国家标准中,其含糖量小于1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵,总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低,开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛,故发酵彻底,残糖很低。  

半干黄酒:“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精,还保留了一些糖份。酒的含糖量在1.00-3.00%之间。在发酵过程中,要求较高。酒质厚浓,风味优良,可以长久贮藏,是黄酒中的上品。我国大多数出口酒,均属此种类型。   

半甜黄酒:这种酒含糖份3.00-10.00%之间。这种酒采用的工艺独特,是用成品黄酒代水,加入到发酵醪中,使糖化发酵的开始之际,发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度,由于酵母菌数量较少,对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精,故成品酒中的糖份较高。这种酒,酒香浓郁,酒度适中,味甘甜醇厚,是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存,贮藏时间越长,色泽越深。   

甜黄酒:这种酒,一般是采用淋饭操作法,拌入酒药,搭窝先酿成甜酒酿,当糖化至一定程度时,加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒,以抑制微生物的糖化发酵作用,酒中的糖份含量达到10.00-20.00g/100ml之间。由于加入了米白酒,酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。